Как выбрать профессиональный тестомес для пекарни? - Отопление в доме

Как выбрать профессиональный тестомес для пекарни?

От правильного выбора тестомесильной машины зависит качество выпускаемой продукции. Для каждого вида хлебобулочных изделий помимо рецептуры есть еще и технология изготовления, несоблюдение которой ведет к неправильному формированию структуры теста.

При выборе тестомеса следует также определить объемы выпускаемой продукции, время работы, необходимость охлаждения дежи.

Виды тестомесов

Тихоходные. Скорость работы на уровне ручной – 25-40 ^об/мин. Используются для вымешивания упругого теста.

Быстроходные. S = 60-300^ об/мин. Тесто упругое и вязкое.

Суперинтенсивные. S до 740^ об/мин. Получается пластичная вязкая масса.

Комбинированные. Сочетают два уровня. Во время интенсивного смешивания происходит быстрое смачивание муки влажными компонентами и формирование однородной массы. На медленном перемешивании окончательно образуется тесто с необходимыми параметрами.

Температурный режим

При длительном интенсивном перемешивании повышается температура массы на 10-15С и выше. В зависимости от технологии приготовления теста такое повышение может быть как полезным, так и испортить конечный продукт. Чтобы структура смеси не ухудшилась, модели для интенсивной работы оснащаются водяным охладителем.

Время работы

В пекарнях с большим объемом выпускаемой продукции процесс замешивания новых порций теста происходит непрерывно и переводится в автоматический режим. Также существуют агрегаты с периодическим циклом в 10-30 мин.

Специализация пекарни

Изделия из дрожжевого теста на пшеничной муке требуют замеса на разных скоростях. Подойдет комбинированный тестомес.

Безопарному тесту требуется интенсивный замес быстроходными и суперинтенсивными агрегатами.

Качество теста на основе ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной, не зависит от интенсивности и времени перемешивания. Поэтому предприятия, ориентированные на такой вид продукции, выбирают тихоходные машины с малым потреблением электроэнергии.

Объемы продукции

В пекарных и крупных производствах для обеспечения безостановочного цикла работы устанавливают тестомесильные машины непрерывного действия. Такие же машины пригодны на предприятиях с большим ассортиментом продукции. Машины промышленного класса имеют производительность до 950 ^кг/час., единовременно один тестомес может вымешивать до 200 кг теста.

Для обеспечения небольшим количеством хлебобулочных изделий в ресторанах, кафе лучше подходят аппараты с периодическим действием.

Оборудование

Используются стационарные и нестационарные дежи. Предприятия с безостановочным процессом автоматизируют работу также с помощью подъемников с функцией опрокидывания. К одному тестомесу часто прилагаются дежи разного диаметра и объема. Правильный выбор оборудования для кафе поможет не только избежать лишних затрат, но и готовить лучшую выпечку.

Для замешивания разных видов теста нужны месильные лопатки различной конфигурации.

Спиральная лопатка применяется для небольших порций в кафе, пиццериях.

Для плотных видов элемент заменяют на зигзагообразный.

Лопатка-вилка используется для замеса хлеба, батонов.

Во время непрерывной работы тестомес испытывает большую нагрузку. Машина должна быть качественно изготовленной, обеспечивать однородное состояние перемешиваемой массы, соответствовать объему и виду теста. Правильный выбор агрегата позволяет сбалансировать трудозатраты и энергоемкость производства.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookXВКонтактеredditWhatsApp
Напишите комментарий