От правильного выбора тестомесильной машины зависит качество выпускаемой продукции. Для каждого вида хлебобулочных изделий помимо рецептуры есть еще и технология изготовления, несоблюдение которой ведет к неправильному формированию структуры теста.
При выборе тестомеса следует также определить объемы выпускаемой продукции, время работы, необходимость охлаждения дежи.
Виды тестомесов
Тихоходные. Скорость работы на уровне ручной – 25-40 ^об/мин. Используются для вымешивания упругого теста.
Быстроходные. S = 60-300^ об/мин. Тесто упругое и вязкое.
Суперинтенсивные. S до 740^ об/мин. Получается пластичная вязкая масса.
Комбинированные. Сочетают два уровня. Во время интенсивного смешивания происходит быстрое смачивание муки влажными компонентами и формирование однородной массы. На медленном перемешивании окончательно образуется тесто с необходимыми параметрами.
Температурный режим
При длительном интенсивном перемешивании повышается температура массы на 10-15С и выше. В зависимости от технологии приготовления теста такое повышение может быть как полезным, так и испортить конечный продукт. Чтобы структура смеси не ухудшилась, модели для интенсивной работы оснащаются водяным охладителем.
Время работы
В пекарнях с большим объемом выпускаемой продукции процесс замешивания новых порций теста происходит непрерывно и переводится в автоматический режим. Также существуют агрегаты с периодическим циклом в 10-30 мин.
Специализация пекарни
Изделия из дрожжевого теста на пшеничной муке требуют замеса на разных скоростях. Подойдет комбинированный тестомес.
Безопарному тесту требуется интенсивный замес быстроходными и суперинтенсивными агрегатами.
Качество теста на основе ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной, не зависит от интенсивности и времени перемешивания. Поэтому предприятия, ориентированные на такой вид продукции, выбирают тихоходные машины с малым потреблением электроэнергии.
Объемы продукции
В пекарных и крупных производствах для обеспечения безостановочного цикла работы устанавливают тестомесильные машины непрерывного действия. Такие же машины пригодны на предприятиях с большим ассортиментом продукции. Машины промышленного класса имеют производительность до 950 ^кг/час., единовременно один тестомес может вымешивать до 200 кг теста.
Для обеспечения небольшим количеством хлебобулочных изделий в ресторанах, кафе лучше подходят аппараты с периодическим действием.
Оборудование
Используются стационарные и нестационарные дежи. Предприятия с безостановочным процессом автоматизируют работу также с помощью подъемников с функцией опрокидывания. К одному тестомесу часто прилагаются дежи разного диаметра и объема. Правильный выбор оборудования для кафе поможет не только избежать лишних затрат, но и готовить лучшую выпечку.
Для замешивания разных видов теста нужны месильные лопатки различной конфигурации.
Спиральная лопатка применяется для небольших порций в кафе, пиццериях.
Для плотных видов элемент заменяют на зигзагообразный.
Лопатка-вилка используется для замеса хлеба, батонов.
Во время непрерывной работы тестомес испытывает большую нагрузку. Машина должна быть качественно изготовленной, обеспечивать однородное состояние перемешиваемой массы, соответствовать объему и виду теста. Правильный выбор агрегата позволяет сбалансировать трудозатраты и энергоемкость производства.
